Croustillant de ris de veau au caramel de canneberges ( 6 entrées généreuses ) Ingrédients: 500 g              Ris de veau  1 poignée         Gros sel 200 ml             Farine tout-usage non blanchie 100 ml             Chapelure 50 ml               Graisse de canard filtrée  5 ml                Fleur de sel   Pour la sauce: 125 ml           Sirop pure canneberge   200 ml           Glace de veau (ou 600 ml de fond de veau réduit) 15 ml             Vinaigre de canneberges 5 ml              Coriandre en poudre  5 ml              Gingembre en poudre 5 ml              Cannelle en poudre  1                  Orange (le zeste) 10 ml             Beurre Sel et poivre

Préparation:

1.   Dégorger les ris de veau: immerger les ris dans l'eau bien froide et ajouter le gros sel. Réfrigérer 12 à 18 heures. Rincer.

2.   Parer les ris de veau: blanchir les ris à l'eau bouillante 2 minutes en remuant légèrement. Jeter l'eau de cuisson. Parer les ris (retirer l'excédent de gras et les parures). Remettre à bouillir 10 minutes dans de l'eau salée. Escaloper les ris en tranches d'environ 40 grammes.
 
3.   Mélanger la chapelure, la fleur de sel et la farine. Recouvrir vos escalopes de ris de ce mélange.

4.  Dans une poêle faire tomber l'échalote grise au beurre. Ajouter le sirop de canneberges et la glace de veau. Réduire. Mélanger le reste des ingrédients à la sauce et mijoter 5 minutes.
 
5.   Chauffer la graisse de canard dans une poêle anti-adhésive à intensité maximale. Saisir les escalopes sur chaque face afin de les colorer et les rendre croustillantes.

6.   Déposer les escalopes dans une assiette. Décorer d'un trait de sauce.


CONSEIL DU CHEF:  "Vous pouvez également dégorger vos ris de veau dans le lait. Pour ce faire laisser-les 24 heures au réfrigérateur. Cette recette convient également au ris d'agneau disponibles dans certaines boucheries spécialisées. Demandez-le à votre boucher préféré (distribué au Québec par La Maison du Gibier)."